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【青春匠心】周涛：我们手艺人永远是学徒

时间：2023-01-27 14:49:31 来源：央视网

央视网消息：青春点亮中国年味儿，匠心酿造中华美食。进入系列报道《青春匠心》。川菜的味相当丰富，号称百菜百味，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、椒麻、怪味等，现在川菜更是走出巴蜀，被全国人民所喜爱。民间还有“吃在四川，味在自贡”之说，《青春匠心》走进“90后”厨师周涛，一起品味川菜的麻辣鲜香。

川菜，以麻辣鲜香，俘获了众多食客的味蕾，而川菜中，最讲究“辣、鲜、刺激”的莫过于盐帮菜，有人称其为“川菜中的川菜”。水煮牛肉、冷吃兔、牛佛烘肘、火爆兔肚，都是代表名菜。

(资料图片仅供参考)

盐帮菜厨师周涛：盐帮菜其实是川菜的一个地方菜，最开始就是最地道的自贡家常菜，最开始的盐工一代慢慢形成的，水煮牛肉就是盐工做出来的。

周涛，30岁，地地道道的自贡人，学习盐帮菜已有12年。

盐帮菜厨师周涛：盐帮菜对于我们来说，就是传统的味浓味厚、鲜椒仔姜味、麻辣鲜香，就像我师傅说的，辣得跳。

小米辣、仔姜、泡椒、花椒，可谓是盐帮菜的“魂”，特别是将新鲜海椒与嫩脆仔姜相搭配，创新了“仔姜鲜椒味”型，在保持辣的同时，口感更加清爽，并且层次分明，成为川菜又一经典味型。

没入行时，周涛本以为学厨师很简单，可来了却发现，能进厨房离当厨师还差着十万八千里。起初半年，他只能做洗碗扫地这些最简单的杂活。

盐帮菜厨师周涛：切简单的配料，切小米辣、仔姜那种，都是辣的嘛，回家之后，手就是火辣辣的感觉，一直都是火辣辣的，睡觉都睡不好，所以睡觉的时候，会放一盆冷水在旁边，把手放在里面。

周涛的师父钟建平：他很勤快，本职工作忙空(完)了过后，他就会去帮助别的部门做(事)，帮助别的师傅做，就去学别的手艺。

勤奋、好学，能吃苦，是钟建平选徒弟最看重的。在入行后的第三年，钟建平第一次让周涛上灶炒菜，一份简单的烩胡豆，却没炒成功。

周涛的师父钟建平：(盐帮菜)讲究一锅成菜，速度快，保证食材的鲜味，因为当时他对火候各方面没得一个认知，所以说导致当时的胡豆有点糊。

盐帮菜擅火爆，对火候的要求极高。火爆腰花、火爆兔肚、火爆双脆，都是盐帮菜的经典菜，有火中捞宝之说。比如这一道火爆腰花，下锅之后，仅仅只需10秒，就要出锅。

为了练就基本功，周涛买来便宜的白菜，练习腰花的刀法，又到河边捡来鹅卵石练习颠锅，硬是颠坏了四五口铁锅。这一切也被钟建平看在眼里，逐渐认可了周涛这个徒弟。

为了让更多人知道盐帮菜，钟建平开始通过网络教大家做传统盐帮菜。在他看来，传统菜就是盐帮菜的“根”，必须守好，而要让盐帮菜走出去得更远，还需要一代又一代盐帮传人的大胆尝试、守正创新。

盐帮菜厨师周涛：其实我们盐帮菜具有极强的包容性，不仅仅体现于地道的家常美食，我们也有更加精致的创新盐帮菜，体现我们盐帮菜更加的多元化。

现在，周涛主攻的方向就是创新，基本上每个月都会推出一两道新菜品。这道被中国名厨网收录的名菜干烧元宝虾，就是盐帮菜与粤菜融合创新的佳作。他研发的菜品葡萄酒醉蹄花，在自贡市农民工技能大赛上获得一等奖。

盐帮菜厨师周涛：我们手艺人，永远都是学徒。不管你走得再大(再远)，都是在不断的学习当中，多做多练多想，多去学习，这是我们需要做的事情。

匠心更是恒心

周涛苦练了三年，第一次上灶炒菜，还是失败了。盐帮菜准备起来费时费力，但往往下锅十几秒就得出锅了。其实做菜也是一门艺术，台上一分钟，台下十年功，这也难怪已经是主厨的周涛仍然说，自己永远是学徒，仍然需要日积月累的打磨与练习。

匠心是什么？匠心是决心，专心，更是恒心。

标签：火爆双脆

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